譚小芳：剩宴“止”，轉(zhuǎn)型“活”！

　　什么是“混搭式”餐飲服務(wù)呢?餐飲企業(yè)可以先賣早餐，然后把早餐的小吃再改為中午正餐的點(diǎn)心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服務(wù)和食品外銷，這樣就加大了餐飲企業(yè)的運(yùn)作時(shí)空，為企業(yè)節(jié)約成本。除了剛才講的“縱向混搭”，下面講“橫向混搭”——消費(fèi)者的需求多元化，可能一餐想吃魯菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比薩，不是某一家餐飲企業(yè)都能包辦的，可以聯(lián)合組建一家專門的外送服務(wù)公司，又是一個(gè)混搭餐飲模式。
　　但是，對于高端餐飲企業(yè)來說，叫你們“轉(zhuǎn)型”不是叫你們都去做醬肉包子，否則就浪費(fèi)了自身的優(yōu)越條件。我們并非強(qiáng)調(diào)——中高端餐飲必須變成大眾餐廳才有活路，主要還是建議靈活化經(jīng)營方式，比如：酒店提供外送和勞務(wù)外派服務(wù)，可以把大廚請到家里做菜。中高端餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)該把眼光轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)中的中高端消費(fèi)群體，在經(jīng)營好門店業(yè)務(wù)同時(shí)，探索社區(qū)定點(diǎn)、送餐上門等多種服務(wù)方式，找尋新的增長點(diǎn)。
　　如北京的一家高檔餐廳突出“時(shí)令嘗鮮”服務(wù)，以散座為主，不接待團(tuán)體用餐，生意異�；鸨�；一家西北菜館借助全國烹飪大賽集中研發(fā)烹飪羊肉的專題，來學(xué)習(xí)吸收更多的西北烹飪風(fēng)味。重慶的19家品牌企業(yè)聯(lián)手組建餐飲公司，目標(biāo)是連鎖店覆蓋重慶的二三線城市。遼寧的餐飲企業(yè)則抱團(tuán)走進(jìn)大學(xué)賣品牌快餐、小吃，僅一家牛肉面連鎖店單店每天銷售額就達(dá)到6000元。
　　但實(shí)際上，高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價(jià)格上和大眾化餐飲比沒有太多優(yōu)勢，可能在失去老客戶的同時(shí)，沒有吸引到新的客戶，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價(jià)格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對較高。
　　據(jù)筆者分析，高端餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲商家過去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額，如今競爭中自然處于劣勢；而反觀注重自身特色建設(shè)的商家，在“節(jié)約風(fēng)”的影響下，受到的沖擊較小。在記者采訪中，筆者給出了兩劑藥方：“內(nèi)服”——加強(qiáng)管理；“外敷”——特色經(jīng)營。
　　二、大眾餐飲企業(yè)
　　中央八項(xiàng)規(guī)定和“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的要求出臺后，中高端餐飲企業(yè)遭遇了市場“寒流”，一些顧客便從中高端餐飲企業(yè)分流到了大眾餐飲企業(yè)，這無疑給大眾餐飲企業(yè)帶來了商機(jī)。隨著宏觀經(jīng)濟(jì)回暖，百姓“錢袋子”逐漸鼓起來，大眾餐飲消費(fèi)增長依然被看好。據(jù)筆者觀察，現(xiàn)在社會上，講“鋪張”，愛“顯擺”的少了，講“排場”、愛“面子”的少了，這也是大眾餐飲企業(yè)淡季不淡的一個(gè)重要原因。
　　高端餐飲雖然利潤高，但難以復(fù)制，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營；而中低端餐飲雖然利潤低，卻可以通過工廠化和規(guī)�；瘉韺�(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。對于這一點(diǎn)，便宜坊集團(tuán)董事長劉東亮更有其獨(dú)到的心得。劉東亮告訴記者，通過推出“吃盡盤中餐，九折把您獎”活動，5年來便宜坊的營業(yè)收入減少了280萬元，但由于沒有食物浪費(fèi)，卻降低了廚余垃圾的處理成本。筆者建議我們的大眾餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住此次“政策性機(jī)會”，挖掘消費(fèi)潛力，加速企業(yè)發(fā)展。具體如下——
　　1、經(jīng)營管理方面
　　建議店面連鎖網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)街道、進(jìn)社區(qū)，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)營，開展套餐、配餐等形式的便民服務(wù)，從發(fā)展大眾化餐飲中提高經(jīng)濟(jì)效益。餐飲業(yè)應(yīng)借此契機(jī)，積極推出適合普通消費(fèi)者的家宴、親情宴及特色服務(wù)項(xiàng)目。大眾餐館更要響應(yīng)有關(guān)倡議積極行動起來，在包間、餐桌、轉(zhuǎn)盤上擺放“提倡節(jié)約，反對浪費(fèi)”、“適量點(diǎn)餐、請勿浪費(fèi)”的桌牌……在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)志和圖案，勸導(dǎo)消費(fèi)者崇尚節(jié)約，反對浪費(fèi)。倡議在菜單上標(biāo)識菜品食材分量，在報(bào)餐標(biāo)準(zhǔn)上注明建議消費(fèi)人數(shù)，并倡議根據(jù)不同消費(fèi)需求，合理設(shè)計(jì)菜單，合理搭配菜品，合理投放原材料，引導(dǎo)餐飲消費(fèi)者科學(xué)健康飲食。
　　最好能創(chuàng)新普通食材的烹飪方法，開發(fā)價(jià)廉物美的大眾餐品，千方百計(jì)杜絕餐桌浪費(fèi)。
　　2、創(chuàng)新服務(wù)方面
　　倡議開展行業(yè)全員培訓(xùn)，在服務(wù)過程中引導(dǎo)消費(fèi)者珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)，服務(wù)員在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)主動向消費(fèi)者提示適量和科學(xué)用餐，在消費(fèi)用餐結(jié)束之后，為消費(fèi)者提供免費(fèi)打包服務(wù)，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。推出小份菜自選餐廳，將菜品分成“3元區(qū)”、“6元區(qū)”、“9元區(qū)”和“12元區(qū)”，豐儉可隨意搭配。在店內(nèi)明示出半份菜的菜譜和價(jià)格。提倡“中餐西吃”的分餐制，為消費(fèi)者提供更多選擇。打包盒等物品不要收費(fèi)，另外，（打包盒）質(zhì)量一定要好，突出企業(yè)的人文關(guān)懷。