譚小芳：剩宴“止”，轉(zhuǎn)型“活”！

　　昨日，有兩則消息引起了筆者的注意。一是媒體報(bào)道，號(hào)稱“北有釣魚臺(tái)，南有陸公館”的長(zhǎng)沙高端餐館陸公館突然停業(yè)，老板跑了路，其經(jīng)營(yíng)的另外8家綠茵閣餐館也關(guān)了門。這一事件也許僅僅是個(gè)開端，接下來(lái)可能會(huì)有大批餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓，甚至涌現(xiàn)關(guān)門潮。另一則新聞是，中央“八項(xiàng)規(guī)定”等政策的出臺(tái)引發(fā)高檔餐飲及名酒消費(fèi)等狂降。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)字顯示，今年1-2月，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額較2012年12月的增速下降了2%。國(guó)家發(fā)改委研判經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，擔(dān)心當(dāng)前經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求不足。
　　這兩則新聞?wù)б豢�，都不是什么好事。但從整體和全局的高度來(lái)看，卻是值得額手相慶的。這說明，中央?yún)栃泄?jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)的“八項(xiàng)規(guī)定”、“禁酒令”等措施收到了明顯的成效�！肮�款吃喝”這匹野馬終于被韁繩勒住，放慢了瘋狂的腳步。2012年12月4日，中央政治局召開會(huì)議，審議關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定，其中規(guī)定要厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。
　　規(guī)定出臺(tái)后，許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會(huì)聚餐，減少商務(wù)活動(dòng)，一些依賴政府、商務(wù)接待的高端酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。筆者認(rèn)為，此前中國(guó)高端餐飲業(yè)過熱，有一定的泡沫存在，公款消費(fèi)一段時(shí)間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。
　　隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，公款消費(fèi)得到遏制，高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困，但有利于凈化市場(chǎng)，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展有利。
　　商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年1—2月餐飲收入增長(zhǎng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來(lái)新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。據(jù)筆者了解，商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額同比下降2.3%�？梢哉f，餐飲的起落反映城市經(jīng)濟(jì)的起落。當(dāng)前高端餐飲業(yè)發(fā)展遇冷也與整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)密切相關(guān)，一些城市面臨經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型真空期，缺乏經(jīng)濟(jì)亮點(diǎn)，消費(fèi)者存在不敢消費(fèi)、能省則省的思想，在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響下餐飲業(yè)受到一定波及。
　　全國(guó)餐飲行業(yè)增幅創(chuàng)近20年新低，據(jù)分析，主要是中高端餐飲企業(yè)“扯”了后腿。在杜絕舌尖上的浪費(fèi)和企業(yè)盈利下滑之間，高端餐飲行業(yè)急需找到新的平衡點(diǎn)。近一周來(lái)，會(huì)所之類的高端餐飲業(yè)銷售額大面積下滑，有的甚至連續(xù)幾天沒有一單生意。有些餐飲行業(yè)的老板、朋友打電話來(lái)，說幾夜沒睡好覺了，問接下來(lái)該怎么辦？大致上說來(lái)，筆者對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)建議有兩方面：
　　一、中高端餐飲
　　2013年開年以來(lái)，曾經(jīng)暴利的高端餐飲消費(fèi)行業(yè)開始了漫長(zhǎng)的擠泡沫歷程，比如，湘鄂情、俏江南、順峰等高端餐飲店，也正面臨著客流減少的困境。聽說現(xiàn)在在順峰、湘鄂情等店，政府都派專人去督察了，許多政府部門的人都不愿意去那些地方吃飯。不僅政務(wù)消費(fèi)受影響，有些高端商務(wù)的就餐也受到了沖擊，怕就餐時(shí)被媒體拍到，能消費(fèi)起的人群也不敢冒險(xiǎn)去消費(fèi)了......各大高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型雖然是好事情，可以讓更多的人消費(fèi)得起。但是，據(jù)筆者的實(shí)地考察，團(tuán)購(gòu)對(duì)于高端餐飲企業(yè)的拉動(dòng)力還是不容樂觀。盡管高端餐飲紛紛降低身價(jià)攬客，但是其短期內(nèi)很難達(dá)到此前輝煌時(shí)刻的業(yè)績(jī)。
　　中高端餐飲企業(yè)大多已采取一些轉(zhuǎn)型措施，也有一些動(dòng)作慢的餐飲企業(yè)抵御不了市場(chǎng)“寒流”，面臨關(guān)門的危險(xiǎn)。那么，中高端餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)中分一杯羹，又該如何轉(zhuǎn)型呢？筆者建議餐飲企業(yè)，面對(duì)這一“政策性淡季”，要做到如下幾點(diǎn)：引導(dǎo)市民在就餐時(shí)，合理消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)；繼續(xù)倡導(dǎo)半份菜、小盤菜，也可制定獎(jiǎng)儉、懲奢的激勵(lì)制度，引導(dǎo)消費(fèi)者培育文明新風(fēng)，節(jié)約社會(huì)資源，進(jìn)一步提高文明素質(zhì)和城市文明程度。同時(shí)，高端餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，調(diào)整市場(chǎng)定位，吸引更多的中低端消費(fèi)者。
　　中高端企業(yè)以“價(jià)格貴、排場(chǎng)大”而名，原來(lái)多以宴席、公家接待等為主，經(jīng)營(yíng)方式比較單一。中高端餐飲企業(yè)要想渡過難關(guān)，必須正確對(duì)待政策，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，面向大眾。面對(duì)市場(chǎng)大環(huán)境的變化，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線，推出家常菜、特價(jià)菜，取消最低消費(fèi)和包間服務(wù)費(fèi)，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。總之，餐飲企業(yè)應(yīng)該從不同的消費(fèi)群體出發(fā)，深化服務(wù)理念，開展多業(yè)態(tài)探索，創(chuàng)新“混搭式”餐飲供應(yīng)模式，在經(jīng)營(yíng)模式上下工夫。如果這些工作做得好，就會(huì)發(fā)現(xiàn)遍地都是市場(chǎng)。